Notícias

A tradicional cozinha lusitana

20/03/2008

Quem passa pela avenida Ipiranga, na esquina com a rua Togo Pereira, não imagina que a construção de muro alto de pedra é uma referência ao castelo medieval de Serpa, cidade portuguesa que pertence ao Distrito de Beja, localizada no Baixo Alentejo, a 210 km de Lisboa, onde nasceu Bento Lagarto Abraços, que deixou a terra natal em 1978, viveu na África do Sul, em Johanesburgo, e acabou chegando ao Brasil, mais precisamente a Cuiabá. Aqui casou-se, teve filhos e montou a Taberna Portuguesa, aberta há 28 anos e que se tornou uma referência da gastronomia d"além mar em Mato Grosso. É o quarto restaurante mais antigo de Cuiabá.

Durante muito tempo, a casa funcionou em um espaço simples e estreito na avenida XV de Novembro, o que porém não intimidava a clientela cada vez mais numerosa e seleta. Há 4 anos o chef e sua equipe se instalaram no novo prédio mais seguro e espaçoso, fortemente marcado por elementos da cultura portuguesa. Tudo lembra a "terrinha", a arquitetura, a foto gigante da Torre de Belém logo na entrada, os quadros com pontos turísticos e paisagens lusitanas, sem esquecer uma tela que retrata a família do chef sentada próxima a um dos muros do antigo castelo (1112-1185) cercado por oliveiras centenárias, plantadas por Dom Diniz, sexto rei de Portugal.

A mudança de endereço, no entanto, não implicou em alteração na comida que continua a mesma, rica em sabores e aromas, feita com ingredientes de alta qualidade e muito, muito saborosa. O chef faz questão de destacar que "um bom cozinheiro é muito importante, mas que a mercadoria usada tem que ter qualidade". Por isso faz questão de usar bacalhau, frutos do mar e outros peixes "de primeira linha", comprados de fornecedores do Rio Grande do Norte (Natal), Santa Catarina, Espírito Santo, Alagoas (Maceió) e Pará (Belém), alguns há 25 anos.

Eles são usados na elaboração dos mais de 40 pratos da casa, como o bacalhau ao forno, um dos mais pedidos ao lado da caldeirada e dos bolinhos - crocantes por fora e tenros por dentro - que reinam absolutos na lista das entradas onde figuram ainda patolinhas de caranguejo e casquinha de siri. Além dos dois bacalhaus citados, a lista é longa, tem ainda o grelhado, à bule, à Sidney, à moda, à portuguesa, à Gomes de Sá, à espanhola, à Amauri. Mas, no cardápio figuram ainda lagostas, camarões, paella, salmão, pintado e também duas opções de carne vermelha e de frango.

Técnico agrícola de formação, Bento entrou para o mundo da gastronomia por necessidade, mas acabou se apaixonando como quase todos que transpõem as portas de uma cozinha com os sentidos mais aguçados. "Me tornei um estudioso da gastronomia e me preocupo muito com o preparo, custo/benefício e apresentação de uma prato", resume, acrescentando que em um restaurante é preciso aliar tudo isso à rapidez no preparo. Segundo ele, "culinária é amor, é paixão e a criação de um novo prato por vezes é difícil, um desafio". Ele conta que na história da casa, algumas receitas foram criados por necessidade e que a base do cardápio não muda, são acrescentados anualmente duas ou três novidades, mas os demais permanecem, para satisfação de alguns clientes cativos que não ousam mudar o pedido. "Temos uma clientela muito fiel, composta por empresários, profissionais liberais, políticos e muitos deles pedem sempre o mesmo prato", conta.

O preparo do bacalhau é um capítulo especial na história da casa. Além da escolha de um produto de qualidade, o peixe passa por um complexo processo para a retirada do sal e hidratação para que não perca a textura e não crie sabores que comprometem suas características originais.

Na hora de apontar os pratos preferidos, os que mais gosta de comer, Bento não se furta e, como bom português, diz que são o bacalhau e o camarão de alto mar.

Para acompanhar as escolhas pessoais e a dos clientes, o chef fala um pouco da carta de vinhos da Taberna e explica que antes se fixava muito nos vinhos portugueses porque "são muito equilibrados". "Hoje, temos vinhos de qualidade e preços muito bons do Chile e Argentina. Os brasileiros são muito bons, mas não são competitivos no que diz respeito ao valor", acrescenta, lembrando que os pró-secos nacionais são de excelente qualidade e que vão se despontar no mercado.

Ao lado da mulher Sônia, continua tocando a casa que há dois anos foi aberta também para eventos como teleconferência, reuniões, festas, casamentos. No novo prédio, um dos salões é reservado para esse fim.

Prestes a completar 30 anos, a Taberna Portuguesa segue mantendo a tradição da boa gastronomia lusitana em um ambiente que na definição de Bento "não tem luxo, mas é muito agradável".

Fonte: Gazeta Digital

http:// www.gazetadigital.com.br/conteudo/imprimir/secao/15/materia/172000